肺癌是全球癌症死亡的主要原因，2012年导致160万人死亡。这种疾病曾经主要发生在男性，传统上吸烟率很高，尽管自1980年代以来性别差距一直在缩小。尽管肺癌的发病率在男性中趋于平稳，但女性的发病率却呈显着上升趋势。肺癌的两种最常见的组织学亚型是肺鳞状细胞癌和肺腺癌。尽管肺癌的所有亚型都与吸烟有关，但吸烟与肺鳞状细胞癌之间的联系比对肺腺癌的联系更强。这种差异表明，从不吸烟的人群可能与环境中其他重要危险因素有关。
　　 从不吸烟者的肺癌病因很复杂。除了二手烟的风险因素，一些流行病学研究还表明，中国大陆、台湾地区、香港地区和非吸烟女性中，食用油烟的暴露与肺癌相关。 对人群和医院病例对照研究的最新荟萃分析显示，与未接触食用油烟的非吸烟女性相比，未接触食用油烟的中国非吸烟女性肺癌的优势比为1.74。中式烹饪主要涉及在高温下在油中进行油炸，从而产生食用油烟。食用油烟包含许多化学物质，包括已知或可疑的致癌物，例如多环芳烃等。尽管许多流行病学研究表明，吸烟女性中暴露于食用油烟与罹患肺癌的风险有关，但国际癌症研究机构仍将高温煎炸的排放归为可能致癌，表明致癌性的证据有限。因此，出国看病服务机构在职业厨师中进行了一项全国性的回顾性流行病学研究，潜在暴露于食用油烟的风险最高，以调查食用油烟对男性和女性厨师中癌症和这项全国性的流行病学研究发现，无论性别如何，中餐厨师比非中餐厨师罹患癌症的风险要高得多。还发现已经获得证书超过五年的中餐厨师，特别是女厨师，患肺癌的风险显着增加。
　　 在油中进行高温油炸，油炸和油炸产生的食用油烟不仅包含已知的致癌物和可能的致癌物，而且还包含炎症刺激物或反应性氧化应激剂，例如多环芳烃，挥发性有机化合物，芳族胺和长链醛。一些流行病学研究报告了非吸烟女性中食用油烟暴露与除肺外其他部位的癌症风险之间的相关性，包括非吸烟女性的子宫颈和口腔。由于在人类中食用油烟致癌性的证据有限，因此将高温煎炸的排放归类为可能的致癌物质。需要更多证据。出国看病服务机构对经常食用长期高浓度食用油烟的中餐厨师罹患癌症风险增加的积极而重要的发现，为该领域有关食用油烟对人类致癌性的证据基础做出了重要贡献。
　　 经过认证超过五年的中国食品厨师比非中国食品厨师罹患肺癌的风险显着更高，尽管在那几年的食品厨师中，肺癌的重要性消失了。具有中餐厨师证书的女性与非中餐证书女性的肺腺癌风险显着高于非中餐证书的女性 。但是，在男性中没有发现这些显着差异，也没有单独使用非肺腺癌或肺鳞状细胞癌的风险。台湾的男性吸烟率较高，女性较低。因此，出国看病服务机构推测吸烟对肺癌风险的影响可能解释了男性的大多数变异性，从而解释了食用油烟与女性中国厨师与显着肺癌风险相关的原因。
　　 该研究有一些局限性。一是出国看病服务机构没有数据库中确定的参与者吸烟状况的信息。缺乏信息可能会使男性厨师比女性厨师更加困惑，因为女性厨师在台湾的吸烟率相对较低。如此低的水平，以至于全国癌症研究甚至使用性别作为吸烟状况的适当替代变量，以检验含有马兜铃酸的中草药与泌尿道癌风险之间的关系。当前的研究也很局限，因为出国看病服务机构没有没有食用油烟暴露的外部比较组。非中餐厨师可能会在工作中或在家中烹饪时接触食用油烟。中国美食厨师也可能发生这种情况。这些偏见可能会导致低估食用油烟的癌症风险。另一个限制是，尽管中国和非中国美食厨师都必须遵守台湾的劳动法，但出国看病服务机构不知道他们实际上在工作场所工作了多少小时。这也可能混淆研究结果。另一个限制是缺乏有关厨师离开中国菜和非中国菜的时间信息。这些时间可能是随机的，并可能导致对食用油烟癌症风险的某些低估。因为这是对辅助数据库分析的研究，无法确定风险敞口的因果关系和感兴趣的结果。这项研究仅检查了中餐厨师的总癌症和肺癌风险。以前的研究表明，其他癌症风险，例如膀胱癌，结肠直肠癌和宫颈癌等，都需要在未来进行探索。另一个限制是，这项单一的全国性研究是在一群汉族华裔厨师中进行的，因此在将出国看病服务机构的发现推广到其他人群时需要谨慎。
　　 总而言之，这项横跨20多年的职业厨师的全国性研究发现，无论男女，中餐厨师的总癌症风险均高于非中餐厨师。特别是在肺癌方面，已经获得认证五年以上的中餐厨师比其他所有中餐厨师风险要高得多。中国女性食品厨师的这一风险尤其高。肺腺癌风险最高的是女性厨师，这些厨师已获准烹饪中餐超过五年。这是一项针对全国分析数据库的研究，因此有必要在职业厨师中进行前瞻性队列研究，以确认食用油烟在肺癌中的作用。